對食材的加工處理是廚房的主要功能，而熱菜間和涼菜間則是商用廚房不可缺少的組成部分。那么，熱菜間和涼菜間都分別有怎樣的功能呢，在這些功能間又該如何配置設(shè)備呢?作為商用廚房設(shè)備行業(yè)的老牌廠家，今天我們就來和大家分享相關(guān)的知識。

　　我們根據(jù)多年的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)了相關(guān)的知識，主要有以下幾個方面:

　　一、熱菜加工間

　　熱菜加工間從菜肴類別上可分為炒菜、燉菜、海鮮、煲湯、燒臘等，從工序上分為兩個加工區(qū):

　　1.配菜區(qū):刀工根據(jù)菜單將凈菜進(jìn)行主料、配料改刀、配分、配伍操作。主要設(shè)備是切配操作臺和水池等。根據(jù)需要可選配工作臺、保鮮工作臺、拉門工作臺、冰柜、貨架、貨柜、碗柜。

　　2.烹調(diào)區(qū):主要負(fù)責(zé)將切配好的菜肴主料、配料進(jìn)行煎、炒、烹、炸、煮、烤等熟制處理，烹飪成菜肴，打荷出菜。該區(qū)域設(shè)備主要是各種爐具、調(diào)料臺、打荷臺熱菜配菜區(qū)與烹調(diào)區(qū)配合密切，掌勺廚師隨時需要向切配廚師說明需求，因此，兩個工作區(qū)域一般設(shè)在一個工作間內(nèi)。廚師炒菜時動作比較大，要有足夠的操作空間。熱菜配菜區(qū)與熱菜烹調(diào)區(qū)之間，也就是墩臺與打荷臺中間設(shè)傳菜通道。傳送切配好的菜肴主料、配料給掌勺的廚師，并將出鍋成品傳送到備餐間或餐桌。

　　二、涼菜加工間

　　該工作區(qū)域負(fù)責(zé)涼菜熟制、改刀裝盤、水果盤的切制裝配及出品等工作。為保證成品質(zhì)量、防止涼菜切配受污染變質(zhì)，應(yīng)保持室內(nèi)高度潔凈和低溫環(huán)境。檔次較高的飯店，涼菜間設(shè)洗手更衣的預(yù)進(jìn)間和出餐口。為保證涼菜間的低溫潔凈，涼菜的熟制應(yīng)該在另設(shè)的加工間內(nèi)進(jìn)行。涼菜熟制需要炒灶、湯灶等爐具;涼菜改刀裝盤還需要配置工作臺、保鮮工作臺、拉門工作臺、冰柜、貨架、貨柜、碗柜、水果保鮮柜、制冰機(jī)、碎冰機(jī)等。

　　以上這些就是我們總結(jié)的相關(guān)知識，希望對大家有所幫助。